چگونه ایرانیان باستان در گرما یخ می‌ساختند؟

۲۴۰۰ سال پیش وقتی که یخچالی وجود نداشت چگونه ایرانیان یخ میساختند؟

ایرانیان باستان حدود ۲۴۰۰ سال پیش در دل کویر، با تکیه بر دانش اقلیمی و معماری هوشمندانه، یخ تولید و برای ماه‌ها نگهداری می‌کردند. این سازه که «یخچال» نامیده می‌شد، از سه بخش اصلی تشکیل می‌شد که هرکدام نقشه‌ای دقیق برای مقابله با گرما داشتند .

اجزای اصلی یخچال سنتی دیوار سایه‌انداز (حصار) این دیوار بسیار طویل و بلند، در جهت شرق به غرب و در ضلع جنوبی حوضچه‌های یخ‌سازی ساخته می‌شد تا در طول روز سایه‌ای عمیق روی آن‌ها بیندازد و از تابش مستقیم آفتاب جلوگیری کند . ارتفاع این دیوارها در برخی موارد تا ۱۰ تا ۱۵ متر می‌رسید و برای استحکام بیشتر، ضخامت آن‌ها از پایین به بالا کاهش می‌یافت . گاهی برای پایداری بیشتر، طاق‌نماهایی در طول دیوار احداث می‌کردند .

حوضچه‌های تولید یخ این حوضچه‌ها گودال‌های مستطیلی کم‌عمقی (حدود ۳۰ تا ۶۰ سانتی‌متر) بودند که به موازات دیوار سایه‌انداز و در ضلع شمالی آن (پشت به آفتاب) حفر می‌شدند . فرآیند یخ‌سازی بدین‌ترتیب بود:

· در شب‌های سرد زمستان که آسمان صاف و بدون ابر بود، آب را به‌صورت لایه‌ای بسیار نازک (حدود ۱ میلی‌متر) در حوضچه‌ها جمع می‌کردند . · در طول شب، این لایه نازک آب به دلیل سرمای شدید و پدیده سرمایش تابشی یخ می‌زد . · صبح روز بعد، کارگران یخ را می‌شکستند و لایه نازک دیگری آب روی آن می‌ریختند. این چرخه را شب‌های متوالی تکرار می‌کردند تا ضخامت یخ به ۳۰ تا ۵۰ سانتی‌متر برسد .

مخزن یخ (چال) یخ‌های تولید شده را به مخزن اصلی منتقل می‌کردند؛ گودالی عمیق در دل زمین که در پشت دیوار سایه‌انداز و در ضلع جنوبی آن قرار داشت . روی این چال را با گنبدی از خشت و گل (کاهگل) می‌پوشاندند . گنبد یخچال‌ها اغلب پله‌ای (ارچین) ساخته می‌شد؛ این شکل علاوه بر استحکام بیشتر و سبک‌تر کردن سازه، باعث می‌شد آفتاب حتی در جهت رو به خورشید نیز شکسته شود و گرمای کمتری به داخل نفوذ کند .

راز ماندگاری یخ در گرمای تابستان عایق‌بندی طبیعی مصالح اصلی گنبد، خشت و کاهگل بود که به‌عنوان عایق حرارتی بسیار مؤثر عمل می‌کرد . دیوارهای مخزن گاهی با ساروج (ترکیبی از آهک، خاکستر، پوسته تخم‌مرغ و موی بز) اندود می‌شد تا ضدآب و مقاوم به گرما باشد . روی یخ‌های انبار شده را نیز با کاه و حصیر می‌پوشاندند تا از هوای گرم محفوظ بمانند .

تهویه طبیعی با گنبد و بادگیر در بالاترین بخش گنبد، دریچه‌ای شبیه دودکش تعبیه می‌شد . هوای گرم سبک‌تر است و از این دریچه بالا می‌رفت و خارج می‌شد، در حالی که هوای خنک‌تر از پایین وارد مخزن می‌شد. این جریان طبیعی هوا، دمای داخل را در طول تابستان پایین نگه می‌داشت . زهکشی آب حاصل از ذوب در کف مخزن، مجاری باریکی تعبیه می‌کردند که آب ناشی از ذوب تدریجی یخ را به چاهی در بیرون هدایت می‌کرد تا از جمع شدن آب و تسریع ذوب جلوگیری شود .

گستره و تنوع یخچال‌ها یخچال‌ها در مناطقی ساخته می‌شدند که تابستان‌های گرم و زمستان‌هایی با حداقل ۲۰ روز یخبندان داشتند؛ یعنی فلات مرکزی ایران، حاشیه کویر، شمال خراسان و شهرهای جنوبی البرز . در مناطق مرطوب شمالی و سواحل خلیج فارس که یخبندان کافی نبود، یخچال ساخته نمی‌شد . بسته به اقلیم، انواع مختلفی از یخچال شکل گرفت:

یخچال‌های ساده (برف‌انبار): در مناطق سرد کوهستانی که برف طبیعی فراوان بود و نیازی به تولید یخ نبود . · یخچال‌های بدون طاق: مخصوص اصفهان؛ شامل دیوار سایه‌انداز و استخر، اما بدون گنبد. روی یخ‌ها را با کاه می‌پوشاندند . · یخچال‌های گنبدی: کامل‌ترین و پرکاربردترین نوع در مناطق گرم و خشک کویری، با گنبد خشتی روی مخزن . · یخچال‌های تونلی: مخزنی به شکل دهلیز طویل با طاق ضربی، مانند یخچال خلیلی تهران و دوقوزپله ارومیه .

گواهی تاریخی ژان شاردن، سیاح فرانسوی دوره صفوی، در سفرنامه خود فرآیند تولید یخ را چنین توصیف کرده است: «در یک محوطه گود، گودال عمیقی رو به شمال حفر می‌کنند... شامگاهان حوضچه‌ها را از آب مالامال می‌سازند... صبحگاهان که کاملاً منجمد می‌شود آن را می‌شکنند... بعد از اقلاً هشت روز کار مداوم، قطعات یخ به ضخامت پنج تا شش پا به دست می‌آید» .

ادوارد یاکوب پولاک، استاد دارالفنون دوره قاجار، نیز نوشته است که یخ در اصفهان «حتی دو سال تمام باقی می‌ماند» و در جایی انبار یخی را دیده که «طاق آن فرو ریخته بود و با وجود آن، یخ... تمام تابستان را دوام آورد» . حتی یک سیاح غربی در قرن ۱۸ و ۱۹ میلادی اعتراف کرده: «نحوه حفظ یخ در ایران آنقدر پیشرفته است که حتی فقیرترین افراد نیز می‌توانند یخ داشته باشند» .